Здравствуйте!

На этот раз я предлагаю вам сразу несколько интересных блюд. Первое — это немного усовершенствованный мной вариант гамбургеров. Да-да, тех самых, суррогат которых вам подают с пожухлыми овощами в забегаловках типа МакДональдс. Ну, а вторая — это уже классический ростбиф на огне. И если эти два блюда подать одно за другим (что я и сделал намедни), то поверьте, даже видавшие виды карниворы претензий иметь не будут :).

Итак, начнем!

Гамбургеры из телятины с грибами и беконом

Гамбургеры с грибами и беконом

На 6 порций нам понадобится 1 кг телятины примерно 15% жирности. Это важно, потому что жир не даст мясу высохнуть. А кроме того, нам нужно:

• 200 граммов сырокопченого бекона
• 2 луковицы
• 300 граммов свежих грибов — я брал шампиньоны, но в принципе — разницы никакой
• 3 зубчика чеснока
• 1 пучок свежей петрушки
• 2 ст. ложки соуса Worcestershire
• 1 ч. л. молотого черного перца
• 1 ч. л. молотой зиры (она же — кумин)
• 1/2 ч. л. соли
• 1 ч. л. сухой горчицы (порошка)

Первым делом мелко рубим лук, грибы, чеснок и петрушку — нам надо будет замешать все это в фарш.

Затем режем бекон на кубики по полсантиметра. Так будет проще вытопить из бекона жир, в котором мы и будем обжаривать грибы.

Разогреваем на плите сковороду и, не добавляя никакого масла, выкладываем кубики бекона. Периодически помешиваем, чтобы бекон не подгорал. Через 5-6 минут шумовкой вытаскиваем бекон на бумажную салфетку, и на сковороде останется достаточно жира для жарки. Постарайтесь не пережарить бекон — он все еще должен оставаться немного мягким.

В жир на сковороде кладем лук и обжариваем минут 5 на медленном огне. Затем поднимаем огонь до среднего и выкладываем грибы — им нужно минут 10 чтоб дойти до «кондиции» :).

Добавляем чеснок, и через 2 минуты снимаем с огня. Получившийся грибной фарш надо теперь охладить до комнатной температуры.

Затем все перемешиваем — мясо, грибной фарш, кусочки бекона, петрушка, немного месим, чтобы масса получилась однородной, и — в холодильник, часа эдак на два, чтобы настоялось немного.

Перед жаркой лепим гамбургеры, и смазываем оливковым маслом. Гриль — на средний жар, и жарим по 6-8 минут на каждой стороне, до средней степени прожарки.

К гамбургерам можно подать оригинальный томатный соус — рецепт чуть ниже.

Гамбургеры с грибами и беконом

Томатный соус для гамбургеров (и не только)

• 1-2 ст. л. оливкового масла
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1/2 стакана красного сухого вина
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• 4-5 помидоров
• 2 ст. л. томат-пасты
• 1 ч. л. сладкой паприки
• 1 ч. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. соуса Табаско

Лук и чеснок мелко рубим, а помидоры — очищаем от шкурки и нарезаем мелкими кубиками.

В сковороде разогреваем оливковое масло и поджариваем на нем лук до прозрачности. Затем — доабвляем чеснок и жарим еще минуту-другую.

Вливаем вино и уксус, доводим до кипения и провариваем 2-3 минуты на сильном огне.

Добавляем помидоры, томат-пасту, сахар и паприку, снова даем закипеть и варим на слабом огне минут 15-20, перемешивая время от времени, пока соус не дойдет до консистенции густого кетчупа. Вот теперь — добавляем табаско, снимаем с огня и охлаждаем.

Вот и все :).

Классический ростбиф

Когда речь идет о ростбифе, то, как сказал один мудрый человек, корова уже сделала за вас большинство работы. Поэтому не стоит слишком «мешать» мясу маринадами. Вот это и есть основная идея моего ростбифа.

Примерно на 10-12 порций нам нужно будет 2 кг антрекота — он же толстый край. Его нам надо будет хорошо перевязать шпагатом, чтобы придать однородную форму.

А кроме того:

• 1/4 стакана соуса Worcestershire
• 1 ст. л. молотого черного перца
• 1 1/2 ч. л. молотых зерен горчицы
• 1 1/2 ч. л. сладкой паприки
• 1 ст. л. коричневого сахара
• 1 ст. л. крупной соли
• 1/2 ст. л. гранулированого чеснока
• 1/2 ч. л. молотого острого перца чили

Первым делом — готовим смесь специй. Перемешиваем все вместе и хорошо разминаем.

Затем при помощи кисточки смазываем мясо соусом Worcestershire и посыпаем специями. Оборачиваем целлофаном и отправляем в холодильник часов на 7-8, а то — и всю ночь.

Кстати, совет! Вытащите мясо из холодильника минут за 40-45 до того , как будете его жарить, чтобы оно хотя бы немного приблизилось к комнатной температуре. Дело в том, что когда мясо внутри охлаждено до 4-5 градусов, и вы кладете его на огонь, то прогреть полностью кусок мяса займет намного дольше. Ну, а пока середина куска будет прогреваться, его внешняя часть попросту сгорит :).

Ростбиф перед жаркой

Кстати, заметьте оригинальнейший аксессуар для ростбифа — обнаружил его во время одной из своих поездок в Америку. Очень удобная штука — он работает и как «люлька» для больших кусков мяса, и, если его перевернуть, как стенд для жарки ребрышек.

Гриль подготавливаем для непрямого обжаривания и разогреваем до среднего жара (170-180 С). Совсем нелишним будет замочить в воде щепки какого-нибудь ароматного дерева, типа цикория или мескита, и сделать пакет для копчения из фольги (или просто разбросать на угли). Это придаст мясу особый аромат «дымка».

Жарим мясо обязательно накрытым до тех пор, пока температура внутри не достигнет 60 С. Это можно легко проверить с помощью термометра для мяса. Так вот, 60 С — это как раз малая степень прожарки (rear). Я рекомендую снимать мясо с гриля именно тогда, потому что пока оно будет «отдыхать», температура поднимется еще на 5 градусов, а это — уже средняя (medium) степень прожарки. Так вот, снимаем мясо с гриля, оборачиваем фольгой и даем «дойти» еще минут 20.

Подавать я рекомендую прямо вот так, куском, и резать на столе, перед гостями, тонкими ломтями. Производит очень внушительный эффект :).

Ростбиф классический

И напоследок — небольшой салатик:

Салат из помидоров шерри по-итальянски

• 300 граммов помидоров шерри
• 1 небольшой лук-порей
• 1 ч. л. свежих листьев орегано
• 1 ч. л. свежих листьев базилика
• 4 ст. л. оливкового масла
• 1 ст. л. бальзамического уксуса
• 1 ст. л. лимонного сока
• Соль и черный перец — по вкусу

Итак, режем помидоры шерри на половинки, а лук-порей мелко рубим. Затем мелко рубим базилик и орегано.

Все смешиваем и заправляем немного взбитой смесью оливкового масла, уксуса и лимонного сока. Соль и перец — по вкусу.

Приятного аппетита!