Генералы песчаных карьеров… Зов пустыни!

В силу моей работы мне приходится часто бывать за границей. Поэтому, когда речь заходит об отпуске или выходных, я как раз предпочитаю путешествовать по нашей стране. Честно говоря, север — Голаны, Галилея, — мне импонируют намного больше, чем юг — Негев и Эйлат. Так вот, когда меня пригласили на кулинарную экскурсию в Рамат а-Негев, между Беэр-Шевой и Мицпе-Рамон, я подумал: «Ну, и зачем оно мне туда надо?! Я живу в Ашдоде, вокруг — пески и дюны, что я забыл в пустыне?!»… Но я все же согласился. Знаете, почему? Потому что темой экскурсии был проект «Винный путь» («Дерех а-Яин») — уникальная инициатива небольшой кучки фермеров-энтузиастов, живущих в пустыне и занимающихся сельским хозяйством там, где, по логике вещей, его — сельского хозяйства — быть вообще не может!

Программа экскурсии включала в себя следующее: завтрак на ферме «Наот», где разводят коз и овец, затем — визит в кибуц Машабей Саде, крупнейшее рыбохозяйство по выращиванию барамунди — хищной рыбы, считающейся деликатесом, дегустация вина на ферме Эреза Рота и, наконец, обед в ресторане «Шеф пустыни» («Шеф а-Мидбар») в комплексе отдыха и спа «Оазис» («Неве Мидбар»), шеф-поваром которого является Гай Перец.

Поскольку лично я не имел ни малейшего понятия, кто такой этот самый Гай Перец, я решил заняться, как говорится, сбором «компромата». И вот каков был мой улов… Итак, Гай Перец, выпускник кулинарной школы «Тадмор», а также элитных кулинарных академий Cordon Bleu в Лондоне и Ecole Lenotre в Париже, занимавший в течении 8 лет место капитана израильской сборной шеф-поваров, завоевавший 13 золотых медалей, автор книг «Магия марокканской кухни» и «Шеф-повар — это просто». Вот тут я уже всерьез заинтересовался. Последним, финальным аккордом был такой немного чудаковатый факт — Гай Перец известен своей коллекцией из более 200 униформ шеф-повара. На этом этапе я был уже полностью убежден, что не позволю себе упустить возможность познакомиться с шеф-поваром с таким послужным списком и такими выходками :).

Что ж, решил — так решил! Время — 9:45 утра, мы выезжаем из Ашдода в направлении Беэр-Шевы. Честно вам скажу, тысячу раз я хвалил себя за то, что ничего не ел перед выездом. Когда мы проехали Беэр-Шеву, дорога стала такой ухабистой, что, если бы я что-то поел до выезда, точно бы попал в не очень лицеприятное положение. Растрясло нас там крайне основательно.

Первая остановка — ферма «Наот». Ее основали Гади и Леа Нахимовы в 2003-м году. Эта пара особо примечательна тем, что они — именно те люди, которые основали в свое время сеть южноамериканских ресторанов «Эль Гаучо». Так вот, в какой-то момент они решили порвать с жизнью в городе и уехали в пустыню, где и основали ферму, на которой они разводят коз и овец и производят сыры. Кроме того, на ферме есть еще и 4 циммера — небольших домика для людей, которым нравится отдыхать в пустыне. Два домика рассчитаны на пары, а другие два — на семьи с детьми. Гости фермы могут даже поучаствовать в работах на ферме — дойке коз или овец, например.

Леа обучалась профессии сыровара на козьей ферме в Иерусалимских горах. На первых порах ферма «Наот» производила только козий йогурт, мягкий сыр «Цфатит», козий камамбер и сыр «Том». Но по мере приобретения навыков и опыта Леа осваивала новые методы и технологии, и сегодня ферма производит такие виды сыров, как Сент-Мор, Валенси, «Цфатит» разных вкусов, а также и сыры собственной разработки — «Кесем», «Ницан» и «Ренана». «Кесем» напоминает сыр Бель Фазэ, молодой сыр двухмесячной выдержки. «Ницан» — твердый сыр со сладковатым вкусом, а «Ренана» — твердый сыр, который появился, как некий компромисс, навязанный невозможностью производства сыра Кашкавал.

Продукцию фермы можно найти в небольших бутиках, суперах и магазинах, торгующих органической продукцией. Также есть и магазин на самой ферме — он открыт с восхода до заката, 364 дня в году, кроме Судного Дня (Йом Кипур).

Итак, завтрак окончен, мы садимся в машину и едем дальше. Следующая остановка — рыбохозяйство в кибуце Машавей Садэ. Здесь разводят очень интересный вид рыбы — баррамунди.

Баррамунди родом из Австралии, где на языке аборигенов ее название значит просто «большая рыба». В Израиле баррамунди запрещено разводить где-либо севернее Беэр-Шевы, потому что рыба эта — морская, хищная и очень аггрессивная. Появись она в прибрежных водах, экологической катастрофы для морской фауны просто не миновать. Взрослые особи, кстати, могут достигать веса в 50-60 кг, но в магазинах эта рыба появляется примерно весом в полтора-два килограмма. Бассейны, где выращивают рыбу, наполнены водой из артезианских колодцев, которая примерно в 5 раз более соленая, чем обычная пресная вода (и в 20 раз менее соленая, чем морская). Эта же вода идет, после 5-6 циркуляций в бассейне, на полив и нужны окрестных ферм.

Следующая веха — ферма органической сельскохозяйственной продукции человека по имени Шломо Азулай. Ему около 80 лет, и, сказать вам честно, выглядит он, как настоящий аксакал. У Шломо достаточно трудная судьба — он был «дважды» поселенцем, сначала на Синайском полуострове, в поселении Ямит, а потом — в Гуш Катифе. Ему дважды приходилось, по решению политиков, бросать все хозяйство и переезжать, — первый раз при уходе из Синая, а второй — во время одностороннего размежевания несколько лет назад. На ферме, расположенной на примерно 250 дунамах земли, Шломо выращивает виноград, оливки, зелень и лекарственные травы. Признаюсь честно, даже живя в Молдавии я не ел такого вкусного изюма, как на ферме у Шломо, а уж в чем, в чем, а в винограде я немного разбираюсь :).

Следующая ферма — виноградники Рота. Эрез Рота, художник, скульптор, работы которого выставляются в нескольких галереях в Тель Авиве, в один прекрасный день просто взял и уехал в Негев, чтобы посвятить свою жизнь виноделию. Лично мне люди, способные на такой шаг, внушают глубокое уважение.

Фермы — фермами, но пустыня, все же, берет свое. К трем часам дня жара наспорядком доняла, и даже прохладное вино не сумело смягчить палящие лучи солнца. Мы добрались до машины и двинулись в направлении комплекса отдыха «Неве Мидбар» (Оазис), где, как нам сказали, нас уже с нетерпением ждут.

Итак — ресторан «Шеф пустыни» (Шеф а-Мидбар)… Гай Перец с еще двумя шеф-поварами стояли у столов, ломящихся от блюд, рядом с очень внушительного размера коптильней.

Именно в ней, как мне потом рассказали, и готовились цыплята, фаршированные клюквой и фрики (разновидностью пшеничной крупы), и баранья нога, фаршированная сухофруктами.. Кроме этого, была цветная капуста с тхиной, горячий хумус, различные салаты и соленья. Гай приготовил также и сашими из баррамунди, зажаренную на углях рыбу (опять же, баррамунди), маклуба — некая бедуинская разновидность плова… На десерт нас ждало кнафе из сухофруктов с корицей… Но к чему слова. Взгляните сами!