Биф Веллингтон — классика английской кухни

Есть в Лондоне такой магазин — «Waterstones». Это просто рай для тех, кто ценит книги. Я задерживался, в основном, в отделах фантастики, приключений и, конечно же, кулинарии. Да-да, там целый отдел посвящен кулинарии, причем все разложено в идеальном порядке, по авторам, по направлениям… В общем, так, как и должно быть в приличном книжном магазине :). 

На одной из полок я заметил книгу, на обложке которой была фотография шеф-повара, которого я считаю безусловным авторитетом в современной кулинарии — Гордона Рамзи. О нем будет отдельный разговор в одном из следующих выпусков. Книга называлась «Ramsay’s Best Menus».

Взяв ее в руки, я был удивлен непосредственно форматом самой книги. Каждая страница разрезана по горизонтали на 3 секции — первое блюдо, второе и десерт. Таким образом можно просто комбинировать блюда из разных меню. То есть, получается, что у вас уже не 50 готовых меню, а 150 различных комбинаций. Согласитесь, мудро и оригинально! Вот, пример.

В общем, в качестве первого эксперимента я решил взять блюдо, которое многие считают визитной карточкой шефа Рамзи — Биф Веллингтон, говядина по-Веллингтонски. Кстати, что интересно… история этого названия, на самом деле, достаточно туманная. Некоторые утверждают, что этому блюду название дали в честь первого герцога Веллингтона, Артура Уэллесли, который очень любил запеченную в тесте говядину с грибами и трюфелями. Другое мнение гласит, что название дал некий британский повар во время Наполеоновских войн, который из патриотических соображений хотел дать английское название классическому французскому блюду Filet de bœuf en croûte… А самые смелые утверждают, что блюдо вообще пришло из Новой Зеландии, из города Веллингтон. В общем, как бы то ни было, мы будем делать сегодня Биф Веллингтон!

Нам понадобится:

  • 400 граммов рубленых свежих грибов
  • щепотка соли и молотого черного перца
  • 1-2 ст. л. оливкового масла
  • 750 граммов говядины — вырезки, антрекота или тонкого края, одним куском.
  • 1-2 ст. л. дижонской горчицы без зерен
  • 10-12 тонких ломтей сырокопченой Пармской ветчины — Prosciutto di Parma
  • 500 граммов готового слоеного теста
  • 1-2 ст. л. обычной белой муки
  • 2 взбитых яичных желтка

Первым делом мы размораживаем тесто — оно должно размораживаться порядка 6 часов в холодильнике.

Первый этап — готовим грибную массу. Свежие грибы размалываем в кашу в кухонном комбайне, затем выкладываем на раскаленную сковороду с 1 ст. л. оливкового масла, солим, перчим и обжариваем, постоянно помешивая, около 10 минут. Наша цель — выпарить из грибов всю влагу. Затем выкладываем массу на тарелку и охлаждаем до комнатной температуры.

Второй этап — подготовка мяса. На раскаленной сковороде обжариваем в очень малом количестве масла мясо «до корочки», минуты по 3 с каждой стороны. Затем снимаем с огня, даем остыть и обмазываем горчицей. Затем — кладем на стол целлофановую пленку, на нее — несколько ломтей ветчины так, чтоб они создали «коврик», на них — вымазываем грибную массу, а на нее — кладем мясо. После чего все это дело заворачиваем в рулет — мясо, обернутое грибами и ветчиной, плотно заворачиваем в пленку и кладем на полчаса в холодильник.

Третий этап — раскатываем его до толщины 2-3 мм, снимаем пленку с мясного «рулета», выкладываем его на середину теста, смазываем тесто вокруг взбитым желтком, и заворачиваем мясо в тесто. Все лишнее тесто потом — срезаем. Выкладываем на противень «швом» книзу, смазываем сверху взбитым желтком и отправляем в холодильник еще на минут 15-20. А тем временем — греем духовку на 200 градусов.

Четвертый этап — вытаскиваем противень из холодильника, ножом делаем насечки сверху на «рулете», снова смазываем желтком, и запекаем 20 минут на 200 градусах, а потом — опускаем на 180 градусов и печем еще 15 минут до степени прожарки medium-rear. Если нужна более высокая степень — оставляем еще минут на 5 до средней.

Вот так выглядит эта красота сразу из духовки.

Теперь следует дать блюду «отдохнуть» минут 10, после чего — можно разрезать и подавать :).

Приятного аппетита!

Реклама

Об авторе Edward

Blogger, traveler, photographer and open fire cooking fan...
Запись опубликована в рубрике Говядина с метками , , , , , , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

7 комментариев на «Биф Веллингтон — классика английской кухни»

  1. николай:

    Учиться и еще раз учиться. Если там по 50 рецептов то итоговое число будет значительно больше 150. И на картинке скорее medium well если не well done

    • Николай,

      спасибо за подсказку… Учиться всегда полезно. Про кол-во комбинаций — согласен, вспоминая комбинаторику, там намного больше.

      Что касается степени прожарки — у меня в семье, к сожалению, не едят непрожаренное… Так что, работа «под клиента».

      И еще… Я очень давно не обновлял этот сайт. На моем основном сайте уже давно все намного более интересно.

      Эдуард

      • Николай:

        уф, попробовал подсчитать кол-во комбинация — получилось очень много)) обязательно зайду на ваш сайт. люблю кулинарию и все с ней связанное

        С уважением, Николай

      • Юлия:

        3 множества, в каждом по 50 элементов. Посчитать количество способов, как можно выбрать из каждого множества по 1 элементу. Выбрать первый элемент можем 50 способами, второй — 50, третий — 50, т.к. множества не пересекаются. Отсюда по правилу произведения количество сочетаний 50^3=125000

      • Юлия, да, считая математически, именно так. Но если учесть, что блюда в этой книжке категоризированы таким образом, что к определенному первому подобраны только некоторые вторые, и также некоторые десерты, то неизвестных становится намного больше. Согласен, что со 150-ю я слегка погорячился :).

  2. Надежда:

    Рамзи учит. что ГОРЯЧЕЕ мясо нужно смазывать горчицей

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s